発酵・腐敗の香り
チーズやワイン、みそやしょうゆなど発酵食品の香りは、発酵・醸造中に微生物の働きによって形成されます。ワインでは熟成中に樽材のオークの香りも加わり、しょうゆでは醸造後の火入れ工程で加熱香も加わります。加工の工程でさまざまな匂いの成分が調和して、それぞれの複雑な芳香を形成していきます。
新鮮な獲れたての魚介類にはほとんど匂いはありませんが、鮮度が落ち始めると生臭い匂いを放ち始めます。生臭さの一部はトリメチルアミンを主体とする匂い物質によるもので、魚介の旨味成分が細菌や酵素の作用で生まれたものです。
微生物のチカラで香りが作られるんですね！
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